成果而甘

谢卫东

梦：家乡在东北，小时候没有见过苦瓜，也没有吃过。来南京成家后才吃。虽然现在南北都有苦瓜了，但家乡人还是吃不习惯。
苦瓜（Momordizca charantia），葫芦科藤蔓植物，卷须纤细可达长长的20厘米。叶片轮廓卵状肾形或近圆形，5-7深裂。同一株上有雌花和雄花，花冠都是纯黄色的，只不过雌花的后面带着一个嫩嫩的小瓜。花渐渐枯萎，果实越长越大，先是绿色，成熟后变成金灿灿的橙黄色。刀起瓜断，果实的横截面是中空的，里面充满了绵软的髓，未熟时白色。种子淡褐黄色，大而平，两面有着精致的刻纹。当果实渐渐变黄，果肉松脆，充满了水份，苦味却变得越来越淡；当成熟果实由顶端3瓣裂开，具鲜浓红色假种皮的种子就会露出来，苦瓜也由蔬菜变成了水果。
▼ 苦瓜｜六月牛 摄







做蔬菜的苦瓜，一般是未成熟的青果，当然，你非要将成熟果作菜，也是可以的，但无论是炒还是炖，那都将是仿佛挂黄浆的菜肴，或者染橙汁的汤品，完全不成个形，这事我尝试过。青果按形状分为长圆锥形和短圆锥形两类，颜色可从白色至浓绿色，苦味也可从轻至重，据说颜色和苦味有对应关系，颜色越淡，苦味越淡，反之亦然。苦瓜虽苦，然有成熟后终极脱苦的特质，故使青果苦中回甘，涩里带甜。“一首歌，咏生命曾经是瓜而苦。被永恒引渡，成果而甘。”
▼ 苦瓜的雄花和雌花｜六月牛 摄





▼ 苦瓜未成熟果实剖面｜图片来源于Veer



Wilson
家乡在江苏省南通市海门区，儿时没见过苦瓜，只吃过它的表亲吉菱子（南京人叫癞葡萄），吃里面的籽（其实吃的是假种皮）。1984年去南宁招生，在那里第一次吃苦瓜。
林花谢了春红
家乡在江苏扬州，小时候没见过苦瓜，有人家种癞葡萄，因为样子有点恐怖，所以也没有尝过。到南京才认识，但我家几乎不吃。
水杉
家乡在云南普者黑，那时印象深的是挂藤上的苦瓜老了，裂开，摘籽吃着玩，做菜没一点印象。
沫沫
家乡在安徽宣城的一个乡村，小时候在菜园里很少看到苦瓜，倒是黄瓜、南瓜、豇豆之类的更常见。儿时第一次吃苦瓜，是成熟苦瓜的红色假种皮，味道甜甜的，家乡的人称之为“赖葡萄”，比炒菜用的苦瓜短小，成熟时外皮黄色。真正吃到苦瓜是在上学后，因为先在书上看到过对苦瓜做菜的描述，因此很是憧憬。直到爸爸带了两根苦瓜回来，比“赖葡萄”细长，妈妈用它炒了鸡蛋，尝到苦瓜的第一口，我的幻想就破灭了，实在是太苦，难以下咽，也无法感受到苦后的回甘！自那以后，吃苦瓜的次数屈指可数，离开家乡后，赖葡萄也没再吃过了。
苦瓜别名癞葡萄、癞瓜、锦荔枝，我国最早记录苦瓜的明代《救荒本草》曰：“苦以味名，瓜及荔枝，葡萄，皆以实及茎、叶相似得名。”“内有红瓤，味甘，采黄熟者食瓤。”癞，指的是果实外表从子房开始就有的瘤疣，葡萄、荔枝均由此起意。“北方之癞葡萄，江南之锦荔枝。”江南一带以熟瓜常见，晚夏仲秋，街上常有挑担人，一头莲藕莲蓬荷花荷叶，一头金黄明亮似短胖纺锤似的苦瓜，唤之金铃子，估计也就是苦瓜的一个品种。熟透了的金铃子，极易自行裂开，故买者要小心翼翼托着，及时食用。邻家的院墙、篱笆上，青藤、绿叶、黄花、橙果，也常常可见，有时听闻招呼，几个刚摘的金铃子便会从墙的那边送到这边。
▼ 成熟苦瓜｜图片：上图，六月牛；中图：Veer；下图：Wikipedia







大大小小的苦瓜不都“癞”。菜食品种中，典型的中国品种大长方形，末端钝锥，颜色淡绿，表面只有轻微起伏的疣状；典型的印度品种长窄形，末端尖尖，颜色绿至白，表面覆盖着锯齿状的三角形“牙齿”和脊，在这两个极端之间，有许多中间形式。起源于印度的苦瓜，如今广泛栽培于世界热带到温带地区，而中国其实在明之前已引入，只不过明朝多有文字记载，如徐光启《农政全书》提到“南中人甚食此物，不止于瓤，实青时採者，或生食与瓜同，用名苦瓜也。”释函可诗曰：“苦瓜生五岭，赖以解炎毒。塞外亦繁生，不能悦群目。”
▼ 菜用苦瓜-中国常见品种和印度常见品种｜图片来源于Wikipedia





▼ 白色果苦瓜｜图片来源于网络



苦瓜，有着葫芦科的明显特征，比如卷须，比如雌雄同株单性花、花被5出数，还有瓠果，等等，但其所在的苦瓜属，有个在所有的葫芦科植物中一眼能鉴别的特征，即花梗上有盾状苞片。而在苦瓜属约80个物种中，苦瓜又有个一眼能鉴别的特征，即雄花的盾状苞片，长在花梗的中部或下部，而其它种类（至少中国分布的其他种类）雄花的苞片则长在花梗的顶端，比如木鳖子（M. cochinchinensis）的大型兜状苞片。小小一个鉴别点，再加上独特的果皮表面，纵有千般青绿，奈何自成一格。
▼ 苦瓜雄花清晰显示花梗中部的苞片｜六月牛 摄



▼ 木鳖子雄花显示苞片生长在花梗顶端｜六月牛 摄



▼ 苦瓜叶片和卷须｜六月牛 摄





罗罗
家乡在安徽宣城，一座远离喧嚣的皖南小城。在我的记忆里，苦瓜在夏天基本上就是清热祛火的代名词，妈妈常会买回来吃。苦瓜这种绿色表皮上隆起了许多小疙瘩的卖相，以及有点苦的口感，还是让我花了一点时间去接受它。妈妈喜欢吃凉拌苦瓜，她觉得可以保持苦瓜的原汁原味。我更喜欢吃苦瓜炒蛋，清爽的苦瓜味里混着鸡蛋的香味。如果想苦味淡一点，在翻炒之前有个小妙招哦，就是在切薄片的苦瓜中加盐并轻轻揉搓几下，然后腌制十分钟左右，过滤掉腌出来的苦瓜汁，再用清水冲洗一下就可以。
木言
家乡在广东清远，夏秋季节，经常随奶奶到菜地采摘苦瓜，完全成熟的苦瓜是橙黄色的，瓜肉也会变得松软，口感不好，因此摘的大多是成熟但还没变黄的果实。圆柱状的果实随意垂挂在木架子的各个角落，个头大小不一，15-25cm都有。它们那亮绿色的瓜皮非常显眼，因此并不难寻。回家后，将清洗干净的苦瓜切成五毫米左右的厚片备用，待母亲把猪肉或者鸭肉先入锅烹煮，一段时间后再将准备好的苦瓜片倒入一起翻炒，撒入适量的盐及白砂糖，用来提鲜并去掉一部分苦味，待熟透后捞出装盘，不需要复杂的配料，一道苦瓜焖肉便完成了。
安
家乡在山东菏泽，我们那边就是清炒。
清《岭南杂记》记载：“苦瓜又名癞葡萄，即锦荔枝也，闽粤皆以为常馔，有和脾疎胃之功。俱食其青者，或腌作葅，或灌肉其内，或以煼肉。”简单说，就是腌苦瓜、苦瓜塞肉、苦瓜炒肉。现代的食法与其大同小异，只是多了些凉拌、榨汁、炖汤之类，或者将荤配改成鸭、鸡蛋等，或加些调味的豆豉。苦瓜的嫩枝和叶子也可以作为绿叶菜食用。
▼ 常见苦瓜菜肴｜图片来源于Veer







在起源地印度，苦瓜十分普遍被用于许多菜肴，比如在苦瓜中填充洋葱、熟扁豆和磨碎的椰子，然后用线绑在一起在油中炸。尼泊尔菜肴常将苦瓜切块或片用油和水炒，软化后在研钵中与大蒜、盐和红绿辣椒压碎，单独或与土豆一起食用。巴基斯坦菜肴中将整个未去皮的苦瓜煮熟，然后塞入煮熟的碎牛肉，与热的坦杜里面包、小扁豆米饭一起食用。越南料理中，生苦瓜片配干肉松、苦瓜汤配虾是常见的菜肴。可见被很多人不待见的苦瓜，其实早已纵横美食世界，只是需要以更易于为人们所接受的形式呈现。
▼ 各国苦瓜菜肴｜图片来源于Wikipedia
印度尼西亚风格



▼ 印度苦瓜土豆菜



▼ 含苦瓜片的沙拉



▼ 辣椒馅苦瓜



诗人余光中写苦瓜：“一只瓜从从容容在成熟。一只苦瓜，不再是色苦。日磨月磋琢出深孕的清莹。看茎须缭绕，叶掌抚抱。”除了食，苦瓜亦是美物，纤细飞舞的卷须美，深裂浅齿的叶片美，清秀嫩黄的花朵美，青果淡然雅致美，熟果更是又能把玩又能欣赏又能品尝的佳物。“熟着，一个自足的宇宙。饱满而不虞腐烂。一只仙果，不产生在仙山，产在人间。”

【作者】六月牛 本名杭悦宇，江苏省中国科学院植物研究所植物多样性及系统演化研究中心研究员，南京农业大学兼职教授、博士生导师。主要研究方向为植物系统与分类学、植物及功能基因演化。研究之余，自2016年6月创建个人公众号“草木悠家”，旨在进行植物与文化的科普。曾任江苏省第九届科协委员、江苏省植物学首席传播专家，现任江苏省科普作家协会理事。



- END-
文稿 | 杭悦宇
编辑、排版 | 姚远

作业太多很烦脑

楼猪V5啊