灯下闲话～那个叫自来红，什么叫自来白？

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中秋快到了，咱们说说月饼吧。


自来红，自来白，是月饼的名字，也是老北京的两种月饼。
自来红，用地道的北京音读起来，第二个字应该是轻声的，听起来是“滋了红”。
这种月饼个头儿不算大，一斤能称十来个。别看它小，却很有些特别的地方。自来红和其他月饼最大的区别在于，它不是用模子刻出来的扁平圆饼，而是圆鼓鼓的像个深棕黄色的小馒头。



自来红月饼

月饼的表面儿上也不像其他月饼那样有着凹凸不平、花里胡哨的复杂图案，而仅仅在正中央盖了个棕红色的、圈儿状的戳儿。
整个月饼也不是通体一色，而是有着麦黄色的腰和酱红色的屁股。在头顶的那个圈儿里，还扎了几个小眼儿，这是为了在烤的时候，把里面的热气排出来。
别看这么个小月饼，却透着一股庄重、大气的实诚劲儿，看着就舒坦，一瞧就知道是地道的北京货色。
正是因为自来红有这份气度，所以不但是四合院儿里小姐、太太们中秋之夜供月的必需品，而且还成为家家户户过年供佛祀神用的素果。当然了，自来红是供品，也能自己吃，最主要的就是还可以非常体面地送给亲戚朋友。
原因就是自来红用料讲究。做自来红用的材料，必须是按照一定的配比，用上好的香油和面做成皮，用白糖、成块儿的冰糖渣、青丝、红丝、核桃仁儿、瓜子仁儿和成馅儿。掰开一块自来红，伴随着一股扑鼻的香气，您会看到晶莹剔透的冰糖块儿像水晶一样镶嵌在碧绿的青丝和艳丽的红丝之间，看着就喜气。咬上一口，只感觉唇齿间疏松绵润，皮酥松却不艮，馅儿爽口而不黏，怎么不让人越吃越喜欢？
光用料讲究不行，烤炙火候更得讲究，过去饽饽铺的人讲话了，号称“三分捏，七分火候”。要做到不煳不生，色泽均匀，色香味俱佳，那真得靠火候。
现在有的小店做出来的所谓自来红，掉在地上能砸出个坑来，实在是辱没了自来红的名声。据说老年间有人买回一斤自来红，放在瓷盘里，不到一天瓷盘底就浮着从月饼里渗出的一层香油。真正手艺，是实实在在的。



自来白月饼

和自来红配对儿的还有一种月饼，叫自来白。猛一看，个头儿、形状和自来红完全一致，只是颜色不同。它的表面是乳白色的，底儿上呈麦黄色。
这主要是因为做自来白和面的油不是香油，而是白油，也就是专门用猪板油，味道也更香浓。不过，因为用的是荤油，不能用于供月和供神，但是自己吃和送亲戚朋友没问题。
自来白的馅儿要比自来红随意得多，有山楂白糖、桂花白糖、青梅白糖、豌豆、咸瓜瓤等等。在自来白乳白色的头顶上，也盖着个戳，不过就是每个戳的图案不一样，有梅花，有山字，有月牙，等等，为的就是区别馅料的种类。
比如盖梅花的是山楂白糖的，盖山字的是桂花的，等等。至于什么图案对应什么馅料并没有一定之规，各家店铺有自己的规矩。
说到底，无论是自来红还是自来白，他们用的都是传统馅料。我也不知道为什么现在的年轻人为什么对传统馅料那么抵触，尤其是前两年集体黑五仁馅。
其实，你们吃的都是似是而非的五仁馅月饼。真正的五仁馅不是这个样子的。
我也愿意有更多的月饼厂家能够出来，为五仁馅正正名，或者多做点货真价实的五仁馅料呀。



老北京最有名的饽饽铺

自来红、自来白都不贵，属于老百姓吃得起的大路货。他们在外形上和制作上也非常的简约，但简约中包含着精细，朴素里渗透着大气，这才是吃的精髓，这种品位才能长久。

顾建平

看着都齁得慌[流泪]

读不懂的自己

以前那时候，人们肚子里都缺油水，吃点东西都香，都不觉得腻不觉得齁。现在有条件了，想吃啥都能吃到，也都吃得起，对东西的感觉倒淡了。

翟华养

确实有这个因素

潇潇慕雨

[捂脸]

阿里先人

是哦，记得小时候我的同桌居然把白糖当零食，而且还没多少[流泪]

东土大唐高僧

想想那些年

王治钦

学到了

罗比尼奥

看标题我还以为是介绍兔兔和神神[飙泪笑]

隨颩

[滑稽]